PENGARUH PENYIMPANAN TERHADAP PERUBAHAN KADAR GULA, VITAMIN C DAN KADAR ASAM BUAH

Praktikum Pengelolaan Pasca Panen Mahasiswa Agroteknologi Angkatan 2008, Semester 6

A.      LATAR BELAKANG

Bila produksi buah-buahan dan sayur-sayuran meningkat, maka diperlukan fasilitas-fasilitas yang memadai. Jangka waktu penyimpanan mungkin hanya untuk sementara saja, untuk jangka pendek, atau untuk jangka panjang. Penyimpanan sementara hanya terjadi untuk beberapa hari saja, dan biasanya hanya diperlukan untuk komoditi yang mudah sekali rusak, sehingga memerlukan pemasaran dengan segera.

Tujuan penyimpanan ini adalah untuk mengontrol permintaan pasar, tanpa menimbulkan banyak kerusakan atau penurunan mutu. Oleh karena itu, perlu penelitian pengaruh penyimpanan terhadap perubahan akibat proses fisiologi maupun proses fisis yang terus berlangsung dan menurunkan mutu hasil pertanian.

Penyimpanan pada suhu rendah mempunyai tujuan untuk memperlambat reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam buah, terasuk respirasi. Dalam respirasi akan timbul proses pemecahan gula menjadi CO₂, uap air dan panas, memperlambat proses ini selama penyimpanan sangat diperlukan.

Buah-buahan klimakterik selama penyimpanan akan menunjukkan kenaikan kandungan gula untuk kemudian menurun lagi. Kenaikan ini disebabkan karena adanya pemecahan polisakarida. Pada pisang misalnya, pemecahan secara hidrolisa dari zat pati menjadi glukosa dan fruktosa yang sama serta sedikit sukrosa. Dalam penyimpanan yang lama, ketiga gula tersebut akan menurun jumlahnya.

Pada mangga, kenaikan kadar sukrosa sangat menyolok, untuk kemudian gula ini dipecah menjadi gula-gula reduksi. Buah-buah non klimakterik akan mengalami perubahan yang sama, tetapi perubahan ini sedikit saja dan berlangsung sangat lambat. Dengan teori ini dapat disimpulkan bahwa penyimpanan dengan mengatur temperatur simpan akan dapat menentukan lamanya perubahan-perubahan gula-gula reduksi yang terjadi. Perubahan asam-asam yang terjadi selama penyimpanan berbeda-beda tergantung dari kematangan dan suhu penyimpanan. Tomat yang masih muda misalnya, mempunyai kandungan asam lebih tinggi dari tomat masak.

Pada umumnya penurunan kandungan asam askorbat berlangsung cepat. Pada temperatur penyimpanan lebih tinggi, misalnya pada tomat, asparagus dan jeruk. Pada ubi, penurunan kandungan gula akan cepat terjadi pada 2 atau 3 bulan pertama untuk kemudian perlahan-lahan kandungan asam askorbat menurun sampai akhirnya menjadi separuhnya dari saat panen.

B.      TUJUAN       : Untuk mengetahui perubahan kandungan gula, vitamin C, dan kadar asam, serta perbandingan gula dan asam pada berbagai buah selama penyimpanan serta umur simpan

C.      BAHAN

:

Berbagai buah (Semangka, Melon, Jambu Merah, Salak, Stroberi, Pepaya, Jeruk, Sawo, Alpukat) Larutan iodium 0, 01 N Indikator amilum 1% Indikator PP 1% Na- carbonat Pb asetat NaOH 0,1

• Umur Simpan

1. Lakukan pengamatan pada awal percobaan
2. Pengamatan pada setiap minggu selanjutnya sampai 50% komoditas mengalami kerusakan

NB:   Setiap kelompok mendapatkan komoditas yang berbeda

• Kadar Total Asam

Kadar total asam ditentukan dengan merode titrasi NaOH sebagai berikut:

1. Menimbang 4 gr sampel yang telah dihaluskan. Kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Selanjutnya mengencerkan dengan aquades hingga tanda      (100 ml).
2. Mengambil 25 ml filtrate dan memasukkan ke dalam Erlenmeyer, kemudian menambah indikator PP 1% sebanyak 2 tetes.
3. Mentitrasi dengan NaOH 0,01 N hingga terjadi perubahan warna (menjadi merah jambu)
4. Menghitung kadar total asam

• Kadar Gula

Analisis kadar gula dengan metode Hand Refraktometer

1. Menimbang 4 gr bahan yang telah dihaluskan
2. Masukkan ke afdalam labu takar 100 ml, ditambahkan dengan aquadest hingga tanda (100ml) kemudian digojog dan disaring
3. Mengambil filtrate 50 ml dimasukkan ke dalademi tetes hingga tetesm Erlenmeyer
4. Menambahkan Pb asetat netral 5% tetesan terakhir tidak menimbulkan kekeruhan lagi kemudian digojog
5. Menambahkan Na₂CO₃ anhidrat 8% sebanyak Pb asetat yang ditambahkan, kemudian dimasukkan dalam labu takar 250 ml
6. Mengambil fitrat dan meneteskan pada tempat sampel refraktometer dan diamati indeks biasnya
7. Mencatat besarnya indeks bias sebagai ⁰Brikx

• Kadar vitamin C dianalisis dengan cara:

1. Menimbang 200-300 gr bahan dan dihancurkan dengan waring blender dan diperoleh slurry. Timbang 4 gr slurry, masukkan ke dalam labu takar 100 ml, tambah aquades sampai tanda (100ml). Saring untuk memisahkan filtratnya
2. Mengambil 5-25 ml filtrate dengan pipet dan masukkan dalam Erlenmeyer 125 ml, tambah 2 ml amilum 1%
3. Titrasi dengan 0, 01 N iodium = 0,88 mg asam ascorbat

TABEL PENGAMATAN

Lama penyimpanan	Kadar Total Asam		Kadar Gula		Kadar Vitamin C		Kadar Gula : Kadar Asam
	Suhu Ruang	Refrigerator	Suhu Ruang	Refrigerator	Suhu Ruang	Refrigerator	Suhu Ruang	Reigerator
Awal percobaan
Minggu 1
Minggu 2
Minggu 3
Minggu 4
Minggu 5